Toxicología e higiene alimentaria

Toxicología e higiene alimentaria
Para su alimentación el hombre sólo utiliza alimentos considerados como no
tóxicos; pero estos, no obstante, pueden provocar accidentes en determinadas
circunstancias. No creo que sea contradecir a los expertos en higiene alimentaria
afirmar que el hombre no sabe nutrirse y que en este terreno tiene mucho que
aprender, incluso de los animales.
L. Randoin da numerosas pruebas en apoyo de esta afirmación al principio de un
libro notable, Les données et les inconnues du problèmne alirnentuire, cuya
publicación hace unos 25 años fue un verdadero acontecimiento en la ciencia de
la higiene alimentaria.
No es sorprendente, pues, que con un régimen alimenticio desequilibrado,
desprovisto de factores esenciales para la vida, elementos minerales, aminoácidos,
vitaminas, se observen a menudo accidentes tóxicos debidos a la
formación in vivo de productos de degradación incompleta e imperfecta (le los
alimentos.
no Un ejemplo lo probará: cuando la alimentación contiene vitaminas B, que se
encuentran en las frutas y hortalizas, el organismo es incapaz de quemar
completamente los glúcidos hasta llegar a CO2 + H2O. Quedan productos tóxicos
que provocan accidentes nerviosos fáciles de estudiar en animales, en especial
en la paloma (polineuritis). Estos accidentes, evidentemente, se deben a compuestos
tóxicos producidos a costa de alimentos no nocivos en condiciones
normales. Es muy probable que muchas toxiinfecciones alimentarias dc los
niños durante el primer año sean atribuibles a un desequilibrio entre las
cantidades de azúcar y de vitaminas B absorbidas, ya que toman un exceso de
golosinas y pasteles con relación a los aportes de la vitamina responsable de la
asimilación de los glúcidos.
Otros accidentes son debidos al fenómeno de idiosincrasia, susceptibilidad
individual de algunas personas frente a alimentos aparentemente inofensivos:
crustáceos, moluscos, castañas, huevos, etcétera. En algunos, estas
intoxicaciones se deben a una anafilaxia alimentaria; se observan después de la
ingestión del alimento incriminado y cesan al dejar de consumirlo. Sin embargo,
pueden ser muy graves y desembocar en convulsiones y colapso mortal.
Hemos tratado anteriormente las intoxicaciones alimentarias accidentales, pero
hay una cuestión que debe retener aquí nuestra atención: la adición de pequeñas
dosis de sustancias a los alimentos con el fin de asegurar su conservación o de
hacer más agradable su aspecto y, en consecuencia, aumentar su valor
comercial.
Cierto que en ningún caso se alcanzan las dosis nocivas de estas sustancias; sin
embargo, debemos preguntarnos si dosis muy pequeñas, pero repetidas durante
mucho tiempo, de antisépticos o de colorantes artificiales, no son susceptibles de
actuar dc forma nefasta sobre el organismo. Estas sustancias, extrañas a la
composición normal de la célula viva, ocasionan necesariamente modificaciones
al metabolismo de esta, a veces beneficiosas —es el caso dc los medicamentos
cuando su administración no se prolonga innecesariamente— pero que, con el
tiempo, se traducen siempre en trastornos más o menos importantes para la vida
de dicha célula. Se puede atribuir a estas sustancias una verdadera toxicidad, no
en el sentido médico-legal, sino en cl sentido higiénico de la palabra.
No se puede por menos que aprobar las opiniones de asambleas científicas, que
se oponen a cualquier adición de sustancias extrañas en nuestra alimentación,
bajo el pretexto, loable en apariencia, de asegurar la conservación de hortalizas o
frutas.
Algunos ejemplos elegidos entre los más demostrativos evidenciarán esta
preocupación constante de los higienistas por la protección de la salud pública.
Desde la más remota Antigüedad se emplean los recipientes de cobre en usos
domésticos, a los que J. J. Rousseau atribuía grandes daños en una carta al padre
Raynal, en la que decía: «Estos físicos han mostrado que el cardenillo y la sal
de cobre disueltos son venenos violentos, cuyos efectos están acompañados de
síntomas espantosos…». Esta opinión sobre la gran toxicidad de las sales de
cobre se perpetuó, ya que la Orden dcl 15 de junio de 1862 prohibió en Francia a
los fondistas, pasteleros, etc., el uso de utensilios de cobre no estañados. No
obstante, Galippe se complacía en servir a sus invitados unos asados con
cardenillo de aspecto poco estimulante, pero nada tóxicos. Si no aparecen las
propiedades eméticas de este metal en tales condiciones, es que, tal como se ha
indicado anteriormente, el cobre es absorbido por los alimentos de manera
suficientemente enérgica como para no ser liberado por la acción de los jugos
digestivos.
El Consejo Superior de Higiene francés tomó en consideración, hace más dc 50
años, la cuestión del reverdecimiento de las judías verdes y de los guisantes por
adición dcl 0,10 % de sulfato de cobre, cuya toxicidad había sido
victoriosamente combatida por Galippe.
Pero, si bien Ogier demostró que la digestibilidad de las hortalizas conservadas y
reverdecidas no se ve afectada por el cobre a tal dosis, recientemente se ha
probado que esta práctica provoca una gran pérdida de ácido ascórbico. La
misma destrucción tiene lugar en el reverdecimiento que se hace pasar a las
frutas (naranjas pequeñas o chinas, ciruelas, etcétera) antes de confitarías,
operación impuesta a los fabricantes por el gusto del público. Si tenemos en
cuenta estas recientes constataciones, ya no debe tolerarse la adición de sulfato
de cobre.
A veces se quiere detener la fermentación alcohólica mediante el apagado. Así
se añade a los vinos o a los zumos de frutas anhídrido sulfuroso a una dosis que
no debe sobrepasar un límite legalmente tolerado. Recientemente se ha querido
sustituir el anhídrido sulfuroso por otro producto inhibidor de la fermentación
alcohólica: el bromo-acetato de etilo o de etilenglicol, cuya acción antifermento,
muy eficaz, sólo es una de las propiedades fisiológicas de esta sustancia que,
además, inhibe los procesos oxido-reductores de los tejidos. Esto explica las
opiniones desfavorables dadas respecto a la solicitud de adición de tal aditivo.
Puede añadirse nitrato potásico a la sal común, en la proporción de 0,50 g por
100 g de salmuera o dcl 10 % en la sal como máximo para conservar los
embutidos. Este nitrato potásico tiene la propiedad de dar a los jamones y
salchichas una coloración roja más atractiva por formación de metahemoglobina
nitrada. La adición de una sal que no existe normalmente en el organismo no es
deseable, y el higienista no debe, para provocar una coloración, favorecer la
absorción, incluso a pequeñas dosis, de un producto que no entra en la composición
de los humores del organismo.
Sin embargo, por lo difícil que resulta lograr la conservación de las confituras o
de la salsa de tomate, se ha propuesto el uso (leí ácido salicílico. Sería una
tendencia reprobable ser demasiado tolerante al respecto. No faltará quien
arguya que sólo se añade un gramo de ácido salicílico por kilogramo, y que la
cantidad absorbida diariamente es mínima. Pero sabemos que se dan accidentes
de sensibilidad individual debidos a derivados salicílicos, lo que prueba que el
organismo no los tolera en ciertas condiciones; además, nada demuestra la
inocuidad de este ácido salicílico que, si bien no provoca accidentes observables
dc importancia, provoca trastornos seguros en algunas células del organismo.
Se ha aconsejado adicionar ácido bórico a los alimentos, en especial a la
mantequilla, pero esto no lo tolera la legislación de muchos países, como
tampoco el uso del ácido benzoico, el ácido salid-lico o su isómero, el ácido
para-oxibenzoico.
Para dar más valor comercial a sus camarones, los comerciantes de pescados de
algunas regiones mediterráneas pidieron, hace algunos años, la autorización para
sumergirlos en un baño de colorantes azoicos. Realizaban así la transformación
de los «camarones grises» en «gambas», cuyo valor comercial es muy superior,
pero sólo se autorizó esta metamorfosis mediante el uso de colorantes vegetales.
En 1936, un fraude en conservas de salmón llenó las crónicas del norte de
Francia. Diversas muestras de conservas de origen extranjero, vendidas bajo la
denominación de «salmón ahumado en filetes», llamaron la atención del
Servicio de Represión de Fraudes, pues el contenido de las cajas no estaba
constituido por filetes de salmón, sino por filetes de merluza negra (Gadus
virens L.), coloreados artificialmente mediante un colorante de anilina, y
probablemente adicionados de un antiséptico derivado del formol.
Desgraciadamente, a través de los periódicos se dio demasiada publicidad al
descubrimiento de semejante superchería y, en el momento de las tomas de
muestra oficiales, los falsificadores, prevenidos, habían hecho ya lo necesario.
Los análisis mostraron que las cajas de conservas requisadas contenían filetes de
auténtico salmón. La conclusión de esta anécdota es demasiado evidente, por lo
que es inútil insistir.
En muchos países se autorizan diversos colorantes orgánicos del mismo tipo
para la coloración artificial de licores, limonadas y productos diversos de
confiten a, pero se debe ser muy cauto en su empleo. En efecto, el profesor
Roussy ha señalado últimamente, en la Academia francesa de Medicina, el poder
cancerígeno innegable de algunos colorantes derivados de la anilina, de tipo
azoico, recordando el llamamiento realizado durante las Jornadas Internacionales de Cancerología de Lieja (1939), pidiendo a los «gobiernos que
revisaran su antigua legislación, y a los poderes públicos que estimularan las
investigaciones destinadas a fijar experimentalmente las pruebas de toxicidad a
largo plazo de los colorantes». Los trabajos del profesor Truhaut sobre este tema
despiertan actualmente un gran interés en los medios científicos preocupados al
respecto.
Merece ser citado un último ejemplo, elegido entre los temas discutidos
recientemente. Existen unos pequeños insectos cuya localización favorita es la
piel de algunas naranjas. Su presencia es desfavorable para la venta, y los
comerciantes de naranjas habían pedido autorización para tratar estos frutos con
sulfuro de carbono, por aspersión o dejando las naranjas un tiempo en una
atmósfera impregnada de dicha sustancia. Pero, además del sabor desagradable y
persistente que esta adición comunica al fruto, el sulfuro de carbono es un
producto muy peligroso, incluso en dosis muy pequeñas, por lo que se rechazó la
adopción de dicho procedimiento.
Randoin atribuye al alimento una «calidad fisiológica» que debe ser tenida en
cuenta, por lo que es inútil recurrir a agentes químicos que nuestro organismo no
necesita.
Para concluir esta breve exposición, que espero refleje las legítimas
preocupaciones de los higienistas, debemos unirnos al objetivo perseguido y
defendido con autoridad en Francia por la Academia de Medicina y el Consejo
Superior de Higiene, que rehúsan dar un sello oficial a cualquier adulteración de
los alimentos naturales y que reclaman, como pide Martel, «la supresión de
numerosos agentes químicos admitidos en los alimentos sin que los
consumidores estén siquiera informados».